Gerade zu Weihnachten werden in vielen Familien kulinarische Traditionen gepflegt. Eine davon ist die Weihnachtsgans: Sie zählt zu den Klassikern am Heiligen Abend oder an den Feiertagen, mit ihr kann man als Gastgeber kulinarisches Traditionsbewusstsein beweisen. Das knusprige und gut gewürzte Geflügel wird traditionell mit Klößen und Rotkohl serviert. „Das zum Einpinseln der Gans nötige Bier eignet sich natürlich auch zum Durstlöschen ganz hervorragend“, meint Julia Buchheister, Biersommelière der Brauerei C. & A. Veltins. Denn in der Küche könne es bei der Zubereitung der Gans im wahrsten Sinne des Wortes recht heiß hergehen. Für den perfekten Genuss, so Buchheister, sollte das Bier dabei eine Trinktemperatur von sieben bis zehn Grad Celsius haben.
Rezeptidee: Gans mit Rotkohl und Klößen
Auf www.chefkoch.de beispielsweise findet sich ein beliebtes Rezept zur Zubereitung des Klassikers „Weihnachtsgans mit Rotkohl und Klößen“. Die Zutaten für vier Portionen: eine Gans mit mindestens 4,5 kg Gewicht, drei Äpfel als Füllung, Zwiebeln, ein Ei für die Knödel, einen halben Kopf Rotkohl, 1 kg Kartoffeln für die Knödel, Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch, Rosmarin, Liebstöckel, Majoran, Muskat, Salz und Pfeffer.
Zubereitung:
Gans: Fett und Flügelenden entfernen, gut salzen, pfeffern und mit Knoblauch und Majoran abreiben. Innen ebenso salzen, pfeffern und mit Majoran und Knoblauch ausreiben. Mit den Äpfeln füllen und zunähen. In den Bräter (offen) mit der Brust nach unten legen. Den Bräter mit Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Lauch, Knoblauch, einem Zweig Rosmarin und Wasser (etwa unteres Drittel) füllen, eventuell nachgießen. Die Gans insgesamt drei Stunden bei 180 bis 200 Grad Heißluft braten. Nach anderthalb Stunden wenden. Immer mal wieder begießen, aber darauf achten, dass kein Gemüse auf der Gans liegen bleibt, weil es sonst anbrennt. Die Gans aus dem Bräter nehmen, den Sud für die Soße durch ein Sieb in einen Topf abgießen, Fett abschöpfen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Äpfel aus der Gans mit in die Soße legen, nochmals gut kochen und mit Mehl oder Soßenbinder andicken.
Klöße: Einen Tag zuvor die Kartoffeln kochen. Kartoffeln reiben, ein Ei, Mehl, Majoran, Muskatnuss, Pfeffer und Salz hinzugeben und kneten. Knödel formen und in kochendes Salzwasser geben, dann 20 Minuten ziehen lassen, ohne zu kochen.
Rotkohl: Kohl hobeln, ein bis zwei Äpfel dazu kochen, Salz, Essig, Nelken, Lorbeerblatt und etwas Gänsefett, eventuell Rotwein. Kochen, bis das Rotkraut weich ist. (djd).
Der Brauch der Martinsgans
Der Brauch der Martinsgans, der früher die 40-tägige vorweihnachtliche Fastenzeit einleitete, ist nicht endgültig überliefert. Eine Erklärung geht darauf zurück, dass der heilige Martin durch das Geschnatter von Gänsen verraten wurde, als er sich versteckte, um nicht zum Bischof geweiht zu werden. Die Martinsgans am 11. November wird aber auch damit in Verbindung gebracht, dass die hohe Geistlichkeit an diesem Tag ihre Zinsen an Hühnern und Gänsen entgegennahm. Und zudem wechselten am Ende des bäuerlichen Jahres oftmals Mägde und Knechte ihre Dienststellen, zum Abschied gab es von den Gutsherren meist eine Gans. (djd)